几个世纪以前，木桶是存储和运输几乎所有液体的标准容器，因为那时制造金属容器的工艺并不发达。水、啤酒、红酒、橄榄油…什么都能往里装。
精酿爱好者们应该都听说过印度淡色艾尔 (IPA) 在木桶中漂洋过海的故事，因此也有人会理所当然地认为木桶的香气是 IPA 的一部分。然而实际上，自从19世纪开始，酿酒商们就一直在竭力避免啤酒染上橡木的风味，为此新桶会在沸水和盐酸中进行浸泡，而德国的酒厂甚至会在桶内外刷上厚厚的一层沥青，最大程度上减少橡木味和渗漏。
不久之后，不锈钢酒桶接管了沉迷于“无菌工艺”的啤酒行业，并将易用性和成本控制带到了一个全新的高度。直到今天，精酿啤酒商再次将木桶带回到酒厂之中：从最常见的橡木到栗树，梣木，杨树，雪松，金合欢，柏树，红木，松树，甚至是桉树…酒商们通过这一古老而又创新的工艺获得了全面的升华。
木桶风味：
橡木桶虽然是水密结构，但是有无数细小的微孔， 同时有着丰富的香气。精酿领域中使用最多的就是波本桶，根据美国法律规定，“传统波本威士忌”必须在全新的美国白橡木桶中陈化两年以上，这也意味着使用过的木桶将完全成为酿酒过程的副产物，所以在过去威士忌酒厂会以很低的价格将这些酒桶出售，在过桶啤酒开始流行之后就没有那么便宜了。
橡木桶中的内酯构成了我们所闻到的大部分香气，在浓度较低的时候，呈现出令人愉悦的橡木味和草本气息，在浓度较高时则会给人玫瑰的印象，在浓度最高的时候更像是强烈的椰子味。木桶的处理方式和碳化程度都会最终影响这种风味，在良好的平衡下，这种风味可以让人愉快，反之则会让人感到甜腻。
橡木中的木质素在温热、酸性环境下经过降解产生香兰素。正如其名，香兰素有着浓郁的香草气味，并会进一步分解为丁香油酚等风味物质，这就是过桶啤酒中香料气味和烟熏风味的来源。
其次还有橡木中的半纤维素，这种聚合物会一步步降解为糠醛、麦芽酚等物质，赋予酒款烤面包、焦糖的味道，增强啤酒中的麦芽风味。过桶啤酒比普通酒款更为浓郁的麦芽味就是因此而来。
酒桶的前一位使用者同样重要：
没有哪家酒厂会特地购买全新的酒桶，不仅是因为它们往往会非常昂贵，更重要的是会因此少了“前一位使用者”带来的特殊风味。
最常见的威士忌桶给啤酒带来了麦芽和独特的泥炭味，而如今越来越多的酒厂开始尝试葡萄酒桶 —— 红葡萄酒桶可以为酒染上美妙的粉红色；白葡萄酒桶则根据葡萄品种的不同更为多变，从热带水果、桃子和玫瑰皆有可能，这种增味方式能够很好地传递到淡色啤酒之中，因此这种过桶方法逐渐成为了现在酸啤界的宠儿。
不可避免的氧化：
过桶就是一个缓慢氧化的过程，虽然氧化常常被视为啤酒的头等大敌，但如果控制得当，轻度的氧化也能给啤酒赋予愉悦的口感。氧化能够降低酒花的苦味，使其更为柔和，同时展现出更丰富的麦芽风味。氧气的加入也让微生物们逐渐活跃起来，橡木中存在的乳酸菌会在不经意间给啤酒带来让人难以释怀的酸味，这是兰比克酿造过程中的常见操作，但在其他风格中就让人不是那么愉快了。
过桶陈酿似乎是一项古老而陈旧的技术，不过在现代酿造工艺的进步下，各种各样的陈酿方式不断涌现 —— 投加香料水果一同陈酿、多种酒桶陈酿混合、甚至是过桶 IPA 等等，过桶的世界每天都有全新的变化。
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