自酿啤酒失败原因汇总

1. 发酵没启动

• 酵母投量不足
• 麦汁太热（酵母休克或死亡）
• 麦汁太冷（酵母休眠）
• 发酵良好，但是发酵桶不密封（因此看不到冒泡）
• 发酵已完成（可在发酵罐内壁看到环状“污垢“）

2. 发酵停滞

• 酵母投量不足
• 充氧不足
• 麦汁温度过低
• 酵母过早絮凝沉淀（唤醒/活跃酵母可能会有帮助）
• 发酵已结束，并非停滞（用比重计测量）

3. 啤酒口感粗糙，茶样质感，偶混杂酸涩

• 糖化时加入了太多水（水料比超过7:1）
• 糖化时水温过高（超过77°C）
• 洗槽水量过多（收集的麦汁比重低于1.008，或者PH值高于5.8）
• 洗槽水温过高（超过77°C）

4. 啤酒酸涩

• 污染
• 熬煮时加入了酸味成分（如覆盆子或蔓越莓之类）
• 麦醪过夜糖化，并且温度低于49°C

5. 啤酒有黄油或奶油般的味道或香气（双乙酰）

• 酵母不吸收双乙酰（二乙酰基休眠需要一些拉格酵母菌株）
• 污染
• 啤酒倒桶过早
• 酵母自身风味

6. 啤酒有过度的果香味，尤其是香蕉味（酯味）

• 高温发酵
• 酵母投量不足
• 酵母自身风味（一些英国和比利时的艾尔酵母就有浓郁的果香味）

7. 啤酒有创可贴般的气味或味道（酚醛）

• 污染

8. 啤酒有醋的气味或味道（乙酸）

• 污染，尤其是由于暴露在氧气中导致的

9. 麦汁颜色比预期颜色深

• 麦汁煮沸浓缩导致
• 焦香麦精（彻底搅拌）

10. 麦汁浑浊

• 麦汁过滤放出的太快
• 麦芽碾磨太碎
• 小麦和黑麦比例过高

11. 出糖率低

• 麦芽碾磨太粗
• 麦汁收集过快
• 单位麦芽收集的麦汁量太少
• 过滤桶设计太差
• 水的化学性质不利于糖化（首先检查钙的含量）
• 水的PH值超出5.2～5.6的范围

12. 过高的终点比重

• 或许该款啤酒被设计为高终点比重
• 配方里有高比例的特种麦芽
• 酵母自身的发酵能力
• 任一列在上述发酵停滞里提到的原因

13. 冷雾现象

• 加爱尔兰苔藓（比例是每19L1茶匙的量）
• 熬煮时间太短或熬煮温度不达沸点

14. 泡沫过少

• 装瓶的玻璃器皿脏
• 发酵不良
• 麦汁蛋白质含量低（尤其是使用了大量的添加剂）
• 50～55°C休止时间过长

15. 啤酒表面有霉斑

• 它可能并非霉斑，而是酵母（不同的酵母表现的特性不同）
• 麦汁暴露于氧气中，导致表面生长霉斑

16. 啤酒装瓶后没气

• 把瓶子移到温度高一些的地方去发酵
• 让啤酒有更多时间去发酵
• 啤酒和二发糖在发酵桶里未均匀搅拌混合
• 忘了加二发糖
• 装瓶的啤酒里没有足够的酵母（很少发生）

17. 装瓶啤酒充气过度

• 污染
• 啤酒和二发糖在发酵桶里未均匀搅拌混合
• 太多二发糖

18. 啤酒的初始比重太低

• 麦汁和补充水未充分混合
• 提取效率差

19. 啤酒有奶酪香气或味道

• 酒花是过陈或过期的

20. 啤酒有玉米香气或味道（二甲基硫醚）

• 熬煮含有浅色麦芽的麦汁冷却太慢
• 污染

21. 啤酒有溶剂或指甲油的气味（高级醇，杂醇）

• 发酵温度过高
• 充氧不足
• 过高的初始比重

22. 啤酒有臭鼬/强烈的大麻气味

• 啤酒未避光（尤其是用透明或者绿色玻璃瓶时）

23. 啤酒有湿纸板气味或味道（氧化）

• 啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中

24. 啤酒有雪利（甜）酒般的香气或味道（氧化）

• 啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中
• 高酒精度啤酒长年陈放（适用于某些情况下）

25. 啤酒装瓶后有过量的沉积物

• 一些沉积物是始终存在的
• 装瓶前足够澄清