浅谈啤酒花的搭配

单一酒花啤酒是了解某种特定啤酒花特性的最佳方式，通过这些啤酒，你可以了解这种酒花是如何赋予啤酒以苦味、香气和风味的。然而，在大多情况下，我们却看到的是酿酒商搭配不同的酒花，来酿造一款酒。

拉古尼塔斯的旗舰酒Lagunitas IPA，是一款添加了43种不同酒花的IPA。而来自Lonerider的一款Magnificent 77，则更恐怖，添加了77种不同的啤酒花。

那么，在一款酒里，使用这么多不同品种的啤酒花，有必要吗？

不同酒花之间的搭配

其实，酒花之间的组合远不像添加剂那么简单，最容易理解的一个例子就是，如果添加某种富含月桂烯的酒花，再搭配一种含有大量石竹烯的酒花，就可以得到类似于松果的风味吗？答案并不是。

添加更多的酒花作为原料，的确能让啤酒的风味更加复杂而有层次，但使用多种酒花，就像画一副水彩一样，并非色彩之间随机的组合，而是既注重搭配的空间，也讲究搭配的原则。

抛开酿造技术、酿造环境、酵母发酵等等对酒花风味表现的影响，仅是不同酒花中精油的结合，都会产生风味结合（互补）、抑制、增强、削减、甚至突变的效应。

抑制和相互削减的搭配，自然不适合作为原材料的酒花，而突变的不稳定性，也是酿造商尽力避免的。因而，关于酒花之间的搭配，最主要还是增强和互补两个原则。

风味增强，其实很好理解，即各种酒花通过搭配互相作用，让某种风味更明显地表现出来。例如，一款以热带水果风味为主的啤酒，很可能酿酒师会在酒花组合中使用大量的西楚酒花。但如果随意搭配其他酒花，很可能会出现抑制作用。此时，选择其他类似的，以热带风味表现为主的酒花，可能更合适，例如春秋酒花(Equinox)，银河酒花(Galaxy)等，实现增强的效果。

风味互补，简单来说就像是互相成就。例如，酿酒师酿造一款世涛，不仅仅只会用到淡色麦芽和巧克力麦芽，常常还会选用其它麦芽来增强焦糖和烘焙咖啡的风味，以此来得到完整的世涛该有风味的表达。放之酒花搭配上，例如热带水果和柑橘属、花香和草本以及松针与木质薄荷，都是相互补充又相互成就。

复杂的搭配过程

虽说搭配的原则简单，但是真要说起合理的搭配，其实非常困难。因为一种酒花中，其精油所含有的风味化合物非常多，而目前的研究成果依然只给酿造商们提供了少量的资料。

啤酒花的精油中，烃类化合物比较多，其中月桂烯的比重是最高的，尤其是在卡斯卡特(Cascade)和西姆科(Simcoe)酒花中，甚至超过了50%。通常，我们感受到的草本、松脂等香气就来自于烃类化合物。

值得一提的是，因为这类化合物有高挥发性，而且不易溶，所以通常只有在煮沸阶段非常后期或者在发酵前添加，才能出现在啤酒里。这也解释了为什么酒花干投才能让啤酒花中的精油发挥“提供香气”的作用。

另一类提供香气的是酒花精油中的含氧烃化合物，通常会在发酵过程中，才会产生新香气，例如芳樟醇，香叶醇，香茅醇等，这类化合物虽占到精油中不到1%的含量，但却有数百种。比如，香叶醇在发酵过程中转化为化合物β-香茅醇，就给啤酒带来了柑橘和水果风味。

而硫醇，在精油中所占比例就更小了，但是它们很容易被人感知到。一方面，硫醇与百香果，热带水果，白苏维浓葡萄等香气有关，而另一方面，也很容易给啤酒带来异味。硫醇比较容易分裂成更小的分子，从而产生类粟裕醋栗、猫尿般的味道。

正是因为每一种啤酒花中的化合不一样，才会让啤酒花之间的组合能产生各种变化。这样就增加了酒花之间搭配的难度。

酒花搭配的实践

此前，Hopsteiner曾经对酒花的搭配做过实验，而实验的对象就是酿酒商们最长使用的三种酒花：阿马里洛(Amarillo), 西楚(Citra)和西姆科(Simcoe)。他们选择使用不同的酒花混合，来模拟上述三种酒花特性。

为了找到阿马里洛酒花的“代替酒花”，研究员最终挑选了14种酒花进行实验。在实验过程中，他们发现Cascade和Lemondrop™，以5:1的比例，可以模拟出阿马里洛酒花的特征。

同样，在下一组实验中，研究员们也发现尤里卡(Eureka)和卡里普索(Calypso)两种酒花给人带来的感官感受接近于西楚酒花和西姆科酒花。

如果采用70%卡里普索(Calypso)和30%布拉沃(Bravo)，几乎可以代替西楚酒花；而50%尤里卡(Eureka), 40%阿波罗(Apollo)和10%卡斯卡特(Cascade)，几乎和西姆科的风味相差无几。

虽说这项研究，真正用到实际酿酒中，有点不大合理。单从啤酒花的成本上来考虑，很少有酿酒商会这么做，但是这项研究的确给我们证实这样一种说法：啤酒花之间的组合，并非是简单的风味叠加，而是赋予了啤酒风味各种想象。

这大概正是自酿啤酒的乐趣之一吧。