通常，一些人认为酿酒师只会在糖化阶段去测量pH，但实际上，pH的测量贯穿酿酒的全过程。酿酒师通过pH数据，调整酿造工艺，以达到最佳的酿造效果。
什么是pH？
说到pH，我曾因使用“PH”这样的写法而被嘲笑。“p”之所以用小写，是因为在现代化学中它代表着离子浓度的负常用对数值（以10为底），而pH的全称为“Potential of hydrogen”——氢离子浓度指数，是指溶液中氢离子总数和总物质的量的比。
简单的说，我们通过pH的数值来判断溶液是酸性、中性还是碱性。pH<7为酸性，pH=7为中性，pH>7为碱性。
为什么要测pH？
从麦汁到啤酒，啤酒的酿造过程中pH在变化。我们测量、调整糖化时的pH，是为了达到最佳的出糖效果；我们测量、调整洗糟水的pH，是为了减少洗糟时麦麸单宁的浸出，减少啤酒的涩口感；我们测量成品啤酒的pH，是为了了解啤酒最佳的饮用口感与pH间的关系。
pH与糖化
在麦汁糖化期间，酿酒师需要测量pH，以确保数值在5.2-5.6之间，在这个区间内α淀粉酶和β淀粉酶都可以非常高效地工作，以可以保证最佳的出糖效果。
对于家酿爱好者来说，了解糖化时的pH并进行合理的调整十分必要，因为它关系到糖化是否能高效进行，糖化结束时麦汁能否按照配方要求达到预计的比重。但并不是说，调整pH是每次酿造都必须要做的，恰恰相反，在使用城市管网内自来水酿造啤酒时，pH往往可以维持在5.2-5.6之间，而你要做的仅仅是监测pH数据。当然也有例外：
- 水源的碱度偏高，导致糖化时麦汁pH降不下来。在没有水处理的年代，酿酒师通过添加深色麦芽，利用其中的酸来降低pH，由此诞生了爱尔兰干世涛。而如今，我们只需要使用乳酸或磷酸就可以调整麦汁的pH。
- 水源水质偏软或完全使用反渗透RO膜净化过的水，在酿造皮尔森这类淡色啤酒时，糖化时麦汁pH无法自然降到5.2-5.6之间。这时候，早期的酿酒师会通过增加“酸休止”的步骤，来降低麦汁的pH。
- 配方中使用大量深色麦芽，而酿造水碱度不高，糖化时pH降到了5.2以下。面对上述情况，我们当然不必使用传统方法去解决问题。当pH无法自然下降到5.2-5.6之间时，可以使用乳酸调整pH。乳酸的添加量可通过下面的公式推算：
乳酸添加量（毫升/ml）=pH变化量 * 麦芽量（磅/lbs）
例如：10lbs 麦芽的醪液pH每降低0.1需要添加1ml的乳酸。提示：这里用来调整pH是含量88%的乳酸。
pH与洗糟
我们知道将洗糟水温度控制在78度，是为了最大程度增加麦汁的流动性，同时尽量减少麦麸中单宁的浸出，减少涩口感。然而影响单宁浸出的并非只有温度这个影响因素，洗糟水的pH同样至关重要。我们需要确保洗糟水的pH在6以下，因此我们在洗糟前需要对洗糟水的pH进行调整，同样我们可以使用乳酸达到调整水的pH的目的。
pH与成品啤酒
不要以为发酵开始，pH就与酿造后半程无关了。通过测量、记录成品啤酒的pH和品酒师的感官评测记录相结合，我们可以找到啤酒口感与pH之间的关系。通常除酸啤酒外，普通啤酒的pH一般在4.3-4.5之间时会拥有较好的口感。
pH作为一项啤酒工艺指标，贯穿啤酒酿造的整个环节，对酿造效率、效果起到了非常重要的作用。而我们需要做的是使用尽可能精密的监测仪器，去观察、记录它，在必要的时候对酿造过程进行微调，以达到最佳酿造效果。
本文没有讨论水质与糖化的关系及反应机理，简化了原理的叙述，更多的是想给读者介绍一些pH检测和调节的基本知识。希望对大家有帮助！
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