酵母的用量、活化与发酵

通过讨论酵母使用中常见的问题，来介绍一下酵母的使用方法。

“投一袋酵母够吗？”

这确实是最常遇到的问题。首先，在配方设计阶段我们需要明确几个问题，我们酿的啤酒是拉格还是艾尔？发酵前麦汁是低浓度还是高浓度？选用的是干酵母还是液体酵母？

众所周知，拉格是低温下发酵而艾尔是常温上发酵，同样酿造5加仑同比重的啤酒，拉格的酵母用量是艾尔的2倍。麦汁浓度的高低也是影响酵母投入量的关键因素之一。好比同体积的帝国世涛和爱尔兰干世涛，帝国世涛的酵母用量往往是干世涛的2-3倍。至于选用干酵母还是液体酵母，同样一袋，干酵母的数量往往比液体酵母多很多，因此使用前必须仔细阅读说明。

以往酵母用量都是靠经验或者口口相传，本文给出公式，方便大家计算：

酵母数量 = 0.75 * 10⁶ * 麦汁体积（L）* 10³ * 麦汁比重（°P）

计算出你要用多少酵母细胞，酿酒需要几袋酵母就变得简单明了了！

例题：5加仑（18.9L） 15°P 的麦汁发酵需要几支WLP001液体酵母？

N=0.75 * 10⁶ * 18.9 * 10³ * 15 = 2.12 * 10¹¹

每支WLP001液体酵母含有10¹¹个酵母细胞，因此需要约2支液体酵母。

“干酵母能直接投入发酵桶吗？”

实话实说，我也这么干过，而且发酵的效果还凑合。那为什么还要活化呢？

因为干酵母是鲜酵母经脱水而成的，如果直接将干酵母投入发酵桶，酵母不能很好的吸水恢复，将影响酵母的工作效率。因此，活化是干酵母使用前需要做的一项工作。（不是一定要活化，提高干酵母用量同样可以得到良好的发酵，本文不讨论该种情况。）

下面介绍活化的步骤：

1. 杯子消毒，准备1杯温开水（35-40°C），加入干酵母，使用消毒的搅拌棒搅拌均匀，不要有结块，用保鲜膜或盖子盖住，等候15分钟；
2. 加入1 茶匙经煮沸冷却的麦汁或少量的糖，放在温暖避光的地方，验证酵母活性；如使用拉曼/danstar酵母，可以不加麦汁或糖。
3. 30分钟后，如看到翻腾或者冒泡的现象，表示酵母活性良好，可以接种。

“麦汁温度降不下来，35°C，不管了，直接投酵母！”

酿酒酿到凌晨3点，碰到这种情况任凭谁也耐不住性子了，但你要清楚这样做的风险：麦汁通过发酵桶桶壁散热而达到与环境相同的温度需要几个甚至十几个小时，因此35°C投入的酵母要在这样高的温度下发酵。随着发酵的进行，桶内温度还会上升1°C – 2°C，高温发酵为啤酒带来不良风味。

麦汁所具备的良好的酵母发酵环境是什么呢？

1.温度，上面已经说了，高温发酵会为啤酒带来不良风味，而低于酵母发酵最适温度的发酵过程发酵迟缓，同样带来异味。我们知道，一般艾尔酵母的发酵温度在18°C – 21 °C之间，拉格发酵温度在10°C – 13°C之间（实际发酵温度以配方和酵母说明书为准！），同时我们需要注意，酵母在发酵阶段麦汁温度会上升1°C – 2°C，因此我们接种酵母的温度在发酵温度以下1°C – 2°C，然后让发酵自然升温。

2.酵母营养剂，全麦芽酿制啤酒，麦汁中几乎包含所有酵母需要的营养物质，除了Zn，Zn是麦汁所无法提供的，因此我们需要补充酵母营养剂。同时，有些低浓度啤酒由于氮源不足，也需要补充酵母营养剂。

3.充氧，这可能是新手比较纠结的流程。大部分人会忽略这个流程，或者干脆忘了。有些人会觉得，充氧会让麦汁氧化。这是一种误解，当麦汁温度低于26.7°C时，麦汁接触氧气并不会使麦汁产生氧化，而且这个阶段是整个酿造过程中唯一可以接触氧气的时机。

可以使用充氧泵+滤器+气泡石的方法，为麦汁充入细碎的无菌空气，也可以充入医用氧气（不建议使用，氧气具有强氧化性！危险性高，尤其沾满油污的手操作氧气瓶存在爆炸风险！）。如果你没有上述设备，也可以用两只发酵桶，来回倾倒麦汁，一方面帮助继续降温，一方面让麦汁更大面积的接触氧气。良好的充氧可以帮助酵母健康的繁殖，麦汁氧气不足会造成发酵启动迟缓，发酵不充分产生异味。

休息一下，喝杯啤酒，下篇我们聊聊酵母的扩培！