我们已经通过糖化和洗槽收集到了足够的麦汁并且转移到了煮锅中，接下来就要进行熬煮和冷却的操作。
1. 熬煮
熬煮麦汁的目的是：
- 利用高温促进蛋白质的沉降。蛋白质会影响啤酒的口感，降低啤酒的保质。
- 添加啤酒花来增加啤酒的苦味和香味。
- 提高麦汁的比重。
- 高温消毒。
提前称量好酒花，等煮沸后投入（小心溢出！），熬煮70分钟，并设定闹钟55分钟后提醒投入澄清剂。
酒花熬煮的时间越久，啤酒就越苦，但最长不要超过90分钟。熬煮的前半段加入啤酒花，那么香味就会体现在酒体中，呈现在口感上；熬煮的后半段加入啤酒花，那么香味就主要呈现在嗅觉上。如果既想要有口感又想有嗅觉上的香味，我们可以分批次前后时间分别添加酒花。
等待的时间里，我们可以清洗糖化和洗槽用过的工具，并准备为下一阶段发酵要用的工具进行消毒。
2. 消毒
每次酿酒的时候，有三件重要的事情须牢记在心：准备工作、消毒卫生以及保持好的酿酒记录。
为什么现在才讲消毒呢？这是因为熬煮能够达到高温消毒的作用，所以在此之前我们可以不用专门消毒，但熬煮之后所要用到的工具就必须经过消毒处理才能使用。下面需要消毒的工具包括：发酵桶，虹吸管，充氧器的充氧管，以及活化酵母用的玻璃瓶等。我们把发酵桶装满水，按照消毒剂使用说明投入适当的量，然后再把其他工具放入配好的消毒液里浸泡。
消毒剂应该挑选那些没有味道，最好是免冲洗的产品，比如Milton消毒片，StarSan消毒液，有些人也会使用碘伏。不同的消毒剂的用量和浸泡时间不同，要按照使用说明操作。清洗酿酒工具所使用的清洁剂也最好是温和无味的产品，否则那些味道会附着到塑料器材上，然后释放到啤酒中。
闹钟响后，投入澄清剂，澄清剂可以加速啤酒花等物质的沉淀，再设定5分钟后提醒投入苦橙皮和芫荽籽。称出苦橙皮和芫荽籽，芫荽籽需要稍微碾碎些。到时投入到麦汁中，再设定10分钟后提醒熬煮结束。此时要把冷却盘管放入麦汁中煮沸消毒。
3. 冷却
熬煮结束后，关火，开始下一步，冷却，尽快让麦汁降温到适合投放酵母的温度。
冷却麦汁的目的是：
- 蛋白质的冷降解；
- 减少二甲基硫醚的产生，这种物质会使啤酒有大白菜或者南瓜的味道；
- 防止麦汁被氧化，单宁物质会使啤酒变涩；
- 防止微生物污染；
冷却的速度越快，效果越好，为了达到急速冷却的效果，我们可以使用几种办法：
- 浸入式冷却盘管
- 水浴
- 加入冰冻饮料瓶
冷却快好的时候，我们使用回旋沉淀的方法加速杂质沉淀（顺时针或者逆时针搅动麦汁）。等麦汁冷却到发酵温度以后，就用虹吸管将麦汁转移到发酵桶。
你可以将冷却用时记录下来，提高冷却速度也可以提升啤酒品质。
我们还要测量并记录此时的麦汁比重，即啤酒的初始比重OG。
熬煮与冷却就讲到这里了，下面该给麦汁充氧和投酵母了。
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